Riscoprire i Grassi Saturi: Una Prospettiva onesta sulla Salute Cardiaca

Negli ultimi decenni, i grassi saturi alimentari sono stati al centro di accesi dibattiti nel campo della nutrizione.

Cos’è un grasso saturo?

I grassi saturi sono un tipo di grasso che si trova in cibi come carne, burro e formaggio. Sono chiamati “saturi” perché la loro struttura chimica è “piena” di atomi di idrogeno il che li rende solidi a temperatura ambiente.

Il dibattito si concentra principalmente sulla presunta influenza negativa dei grassi saturi sulla salute cardiaca. Tuttavia, nuove prove scientifiche stanno emergendo, mettendo in discussione questa convinzione radicata, originatasi decenni fa da pressioni influenzate nei confronti dell’American Heart Association e da un autore proclamato (Keys) che cercò, in modo poco etico, di confermare la sua teoria manipolando dati reali. Uno studio recente, tra i numerosissimi, pubblicato su Nutrients nel 2021[1], ha sollevato serissimi dubbi sulle linee guida dietetiche statunitensi che limitano il consumo di grassi saturi, evidenziando la mancanza di prove convincenti a sostegno di tali raccomandazioni. L’articolo evidenzia quanto sia sorprendentemente carente il supporto scientifico alle linee guida dietetiche statunitensi riguardo ai grassi saturi e al loro impatto sulla salute.

Le conclusioni fondamentali emerse dallo studio condotto da Astrup et al. sui grassi saturi e la salute sono inequivocabilmente suggestive: non esiste un supporto scientifico sufficiente per giustificare le attuali raccomandazioni di limitare l’assunzione di acidi grassi saturi o di sostituirli con acidi grassi polinsaturi, anzi. L’indagine ha analizzato scrupolosamente circa 20 articoli che hanno esaminato l’insieme dei dati concernenti gli acidi grassi saturi e gli esiti cardiovascolari, concludendo che le prove sono non solo insufficienti ma anche contraddittorie.

Tuttavia, a mio avviso, se si considerasse la possibilità di manipolare tali dati, prendendo ad esempio quanto accaduto con Keys, con il supporto delle aziende alimentari che producono grassi idrogenati vegetali, come nel caso della margarina, disposte a finanziare distorsioni della verità, e delle aziende farmaceutiche interessate a influenzare la comunità medica promuovendo l’idea che i grassi polinsaturi siano salutari mentre quelli saturi no, si aprirebbero le porte a qualsiasi affermazione, compresa quella secondo cui i grassi saturi alimentari siano dannosi. Effettivamente, questa pratica è stata adottata e continua ad esserlo. Gli autori dello studio hanno altresì sottolineato che le linee guida dietetiche degli Stati Uniti, che suggeriscono di limitare l’assunzione di grassi saturi al 10% o meno dell’apporto energetico totale, trascurano gli effetti significativi della matrice alimentare e del modello dietetico complessivo in cui gli acidi grassi saturi vengono consumati. Ad esempio, una dieta che stimoli la rimozione e il catabolismo del grasso alimentare (il processo attraverso il quale il fegato scompone i grassi in molecole più piccole al fine di produrre energia), come la dieta Ketozona di mia ideazione, può non richiedere limitazioni di alcun genere nell’assunzione di grassi saturi, in quanto il grasso alimentare viene smontato dal fegato anziché stoccato nelle riserve insieme a quello assemblato di origine glucidica. In un individuo in cui il fegato risponde a un’elevata assunzione di carboidrati producendo grassi saturi, limitare l’apporto di grassi saturi si dimostra spesso inefficace. Questa restrizione non solo non impedisce al fegato di continuare a produrre tali grassi, ma devia anche l’attenzione del paziente dal problema reale. In tal modo, il paziente potrebbe erroneamente credere che seguire la prescrizione del medico sia la soluzione corretta, mentre in realtà si perde l’opportunità di affrontare il problema alla radice e fornire un aiuto significativo.
In contrasto con l’opinione comune, è imperativo riconoscere che i grassi saturi non sono tutti uguali. È di vitale importanza distinguere tra quelli prodotti internamente dall’organismo, che costituiscono un segnale di rischio cardiovascolare estremamente elevato, e quelli derivanti dall’alimentazione. Questi ultimi, se metabolizzati correttamente da un organismo predisposto, si trasformano in una straordinaria fonte di energia per l’intero corpo, compreso il cervello. Le attuali linee guida, pertanto, non considerano adeguatamente questa distinzione cruciale. Tale concetto, sebbene di comprensione accessibile, spesso è trascurato quando si affrontano questioni economiche anziché abbracciare l’aspetto etico della professione medica e di ricerca.
Sempre contrariamente alla credenza popolare, studi recenti riescono a fatica a fare luce sulla verità e cioè che i grassi saturi non sono affatto così dannosi per il cuore come si vuol far credere. Tuttavia, persino istituzioni di rilievo e individui autoproclamati esperti persistono nell’asserto che i grassi sani siano esclusivamente di origine vegetale e polinsaturi, ignorando sia le evidenze scientifiche che il benessere delle persone. Inoltre, si autocelebrano e si riferiscono ai propri articoli, autoreferenziandosi come detentori esclusivi della verità assoluta, dimostrando un atteggiamento di chiusura nei confronti di altre prospettive informate. Ad esempio, l’olio di cocco, ricco di grassi saturi, è stato oggetto di dibattito, con alcune ricerche che dimostrano che non danneggia affatto il cuore[2] e, anzi, possiede effetti addirittura positivi sulla salute cardiaca[3] e, soprattutto non produce stress ossidativo[4] dannosissimo come invece il consumo continuativo di olio di girasole, consigliatissimo dai cardiologi che ne disconoscono i suoi effetti dannosissimi, addirittura letali.

I grassi saturi sono presenti in alimenti come carne e derivati, lardo, latticini, olio di Palma e olio di cocco tra gli altri. Tuttavia, la preoccupazione principale non dovrebbe essere tanto il consumo di grassi saturi attraverso l’alimentazione, ma piuttosto la produzione endogena di grassi saturi da parte del fegato in risposta all’innalzamento dei livelli di glucosio e insulina. Questo processo biochimico, noto come lipogenesi de novo, trasforma l’eccesso di zuccheri in trigliceridi saturi, che possono così accumularsi all’interno delle riserve lipidiche, in particolare a livello viscerale, aumentando il rischio di condizioni patologiche associate all’obesità e alle malattie cardiometaboliche.
La questione intricata dei grassi saturi e della salute cardiaca sta attraversando una fase di evoluzione e complessità. Mentre le attuali linee guida nutrizionali, come detto più volte e come tutti sanno, insistono nel consigliare la limitazione dei grassi saturi, emerge una narrativa più sfaccettata, in cui antiche verità occultate e nuove evidenze convergono, suggerendo la necessità di adottare una prospettiva più equilibrata. Invece di demonizzare ciecamente i grassi saturi, potrebbe rivelarsi proficuo rivolgere l’attenzione verso i sostituti di tali grassi, come i polinsaturi omega-6 e lo zucchero, in un approccio più completo alla promozione della salute cardiaca. I grassi polinsaturi sono come pezzi di un puzzle con più di una “apertura” nella loro struttura fatta di atomi di carbonio. Queste “aperture” sono chiamate legami doppi. Questi grassi sono diversi dai grassi saturi e di solito sono liquidi quando sono a temperatura ambiente. Si trovano spesso in oli vegetali, semi e noci, ma anche animali come il Krill. A seconda di dove si trova l’apertura, questi grassi hanno nomi come Omega-6, Omega-3, e così via. Come detto, i Polinsaturi Omega-6 sono molto dannosi e responsabili della quasi totalità dei problemi cardiovascolari e del cancro.

Le più recenti meta-analisi di studi clinici randomizzati e osservazionali non hanno riscontrato benefici nell’abbassare l’assunzione di SFA per quanto riguarda malattie cardiovascolari (CVD) e mortalità complessiva. Invece, tali analisi hanno sottolineato effetti protettivi nei confronti dell’ictus.

Il costante ritornello degli esperti sottolinea, in modo monotono e ormai decisamente noioso, l’aumento del colesterolo LDL in coloro che assumono grassi saturi. Ho già discusso in diverse occasioni dell’effetto protettivo del colesterolo e delle conseguenze avverse nel ridurlo artificialmente mediante l’uso di farmaci[5]. Ma torniamo ancora sull’argomento, che da decenni continuo a ripetere: l’aumento del colesterolo a bassa densità (LDL) associato all’assunzione alimentare di acidi grassi saturi (SFA) è per lo più attribuibile non a un incremento delle particelle LDL piccole e dense, bensì a particelle LDL di dimensioni maggiori, meno strettamente correlate al rischio di malattie cardiovascolari (CVD). E quindi, misurare il colesterolo totale e frazionato si rivela inutile, poiché non fornisce informazioni sulla composizione specifica del colesterolo presente nell’organismo. È noto che se il colesterolo LDL è di tipo poco denso e di dimensioni maggiori, non subisce l’ossidazione da parte dei radicali liberi e non contribuisce affatto ai danni arteriosi[6]. Questa situazione è particolarmente evidente nelle diete come la Ketozona e in generale nelle diete chetogeniche, dove la riduzione dei trigliceridi endogeni grazie al minor impatto insulinico porta a una drastica diminuzione delle LDL di piccole dimensioni, suscettibili all’ossidazione e potenzialmente pericolose. In questo contesto, il rischio cardiovascolare si riduce significativamente. È interessante notare che tali diete benefiche richiedono necessariamente il consumo di grassi saturi, un’apparente contraddizione (ma solo per chi si ostina a credere alle informazioni corrotte) che trova spiegazione nella realtà biochimica sottostante. Tuttavia, questa sottigliezza sembra risultare troppo complessa per essere pienamente compresa dai medici prescrittori di statine (quasi la totalità). Risulta chiaramente che gli impatti sulla salute degli alimenti non possono essere previsti esclusivamente in base al contenuto di singoli nutrienti, senza tenere in considerazione la distribuzione complessiva dei macronutrienti.

Gli alimenti ricchi di acidi grassi saturi (SFA), come quelli già elencati sopra, e il cioccolato fondente con oltre l’85% di cacao, presentano una matrice complessa che, in base all’insieme delle evidenze disponibili, non mostra associazioni con un aumento del rischio di malattia cardiovascolare (CVD). Pertanto, non emerge un supporto convincente per ulteriori restrizioni nell’assunzione di tali alimenti. Tuttavia, comunicare questa constatazione ai detentori del potere e ai loro sottoposti, tra cui i medici, sembra essere un compito arduo, considerando l’apparente difficoltà nel far comprendere che ciò che è in gioco è unicamente la salute pubblica e non il denaro.