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Scienza, miti e impatto sulla salute: un'esplorazione dettagliata dei grassi saturi e polinsaturi nella nostra alimentazione

Ho sempre avuto un interesse particolare per la chimica dei nutrienti, in particolare per gli acidi grassi e di questo interesse ho fatto la mia professione. Considerata l’importanza che i grassi alimentari hanno all’interno della dieta, è ancora più importante identificare quali siano amici della nostra salute e quali no e purtroppo, come spesso accade, le linee generali generalmente impartite non risultano corrette. Questi grassi si dividono principalmente in due categorie: saturi ed insaturi, con questi ultimi, come detto più volte, generalmente considerati (senza evidenza scientifica, ma solamente per interessi economici) più salutari. Gli acidi grassi sono composti da una lunga catena di atomi di carbonio, che inizia con un gruppo carbossilico (-COOH), termina con un gruppo metilico (CH3) e presenta una serie di atomi di carbonio nel mezzo, ciascuno dei quali è accoppiato a due atomi di idrogeno. Quando questa struttura è rispettata in ogni suo punto, si parla di acidi grassi saturi. Se invece, lungo la catena, una o più coppie di atomi di carbonio legano a sé un solo atomo di idrogeno per unità, l’acido grasso si definisce insaturo, presentando uno o più doppi legami C=C. Se tale deficit si registra soltanto in un punto della catena l’acido grasso viene detto monoinsaturo, al contrario, quando vengono a mancare due o più paia di idrogeni si definisce polinsaturo. Ogni una di queste tre famiglie ha diversi tipi di acidi grassi, che differiscono per numero di atomi di carbonio e disposizione degli eventuali doppi legami.

Parlando dei grassi saturi, questi sono prevalentemente presenti nei grassi animali, ad eccezione di quelli di pesce, , che sono polinsaturi. Tuttavia, esistono anche alcuni grassi saturi vegetali, come l’olio di cocco e l’olio di palma. Recentemente, un sondaggio condotto dal Medical Research Council ha dimostrato che gli uomini che consumavano burro avevano la metà del rischio di sviluppare malattie cardiocircolatorie rispetto a quelli che consumavano margarina. Risultati simili sono stati ottenuti in numerosi altri studi, tra cui una meta-analisi condotta presso l’Università di Cambridge, che ha analizzato 76 studi coinvolgendo mezzo milione di persone. Questa ricerca ha concluso che coloro che consumano elevate quantità di grassi saturi non soffrono di problemi cardiaci in misura superiore a coloro che evitano questi grassi. Interessante no? l’avreste mai detto?

Non molti decenni fa, si raccomandava di sostituire il burro con la margarina, composta da oli vegetali idrogenati, trattati con una speciale procedura per renderli solidi e più a lungo conservabili senza pericolo di diventare rancidi. Tuttavia, si è poi ammesso che questi consigli erano sbagliati, poiché i grassi idrogenati erano dei prodotti del tutto “innaturali”, simili alla plastica, e hanno provocato molti danni alla salute. Tuttavia, molti dei miei colleghi Medici e persino i Cardiologi, ancora suggeriscono ai loro pazienti di sostituire il burro con la margarina o, ancora peggio, con oli vegetali come l’olio di girasole. Tratterò più oltre approfonditamente del danno letale causato dal consumo di quest’ultimo. A causa di tali consigli errati, molte persone si sentono rassicurate quando leggono sull’etichetta la dicitura “grassi vegetali”. Purtroppo, anche se è fondamentale verificare la presenza della dicitura “grassi non idrogenati”, i danni persistono a causa della intrinseca pericolosità dei grassi vegetali polinsaturi, notoriamente infiammatori.

I grassi saturi svolgono funzioni molto importanti nel nostro corpo. Costituiscono almeno il 50% delle membrane cellulari (infatti, nei grassi del latte materno sono presenti per il 48% circa). Svolgono un ruolo vitale nella salute delle nostre ossa. Affinché il calcio possa essere bene integrato nelle ossa, il 50% circa dei grassi alimentari dovrebbe essere saturo. Gli acidi grassi omega 3 antinfiammatori (contenuti nell’olio di Krill-pesce) sono meglio conservati nei tessuti quando la dieta è ricca di grassi saturi. Infine, l’acido palmitico, un grasso saturo, si trova intorno al muscolo cardiaco e lo protegge.

Desidero rassicurare i vegeto-vegani: non tutti i grassi saturi provengono da fonti animali. Esistono anche grassi saturi di origine vegetale, alcuni dei quali, ancora oggi, vengono ovviamente fortemente sconsigliati da esperti del settore alimentare che sono influenzati sia dall’ignoranza, sia dai finanziamenti delle aziende alimentari (come dimostra la storia). Un esempio è l’olio di cocco, le cui proprietà benefiche stanno diventando sempre più evidenti. Questo olio è particolarmente utile per il corretto funzionamento della tiroide e, grazie alla presenza di acido laurico, ha proprietà antibatteriche e antivirali

I grassi animali, il colesterolo (che viene associato ai grassi anche se in realtà non ne ha le caratteristiche chimiche essendo un alcool)  e anche i grassi vegetali saturi, che per lungo tempo sono stati demonizzati e ancora oggi continuano ad esserlo, stanno ora iniziando a essere rivalutati da ricerche indipendenti e serie, non certo quelle sovvenzionate da aziende farmaceutiche/alimentari. Tuttavia, questo processo di rivalutazione sta procedendo a un ritmo troppo lento. Nelle linee guida ufficiali, nei consigli dietetici popolari e nell’opinione pubblica, questi grassi sono ancora considerati dannosi e da evitare.

È cruciale sottolineare che la scienza della nutrizione è in costante evoluzione, con le nostre conoscenze che si trasformano attraverso nuove ricerche e scoperte. Pertanto, è essenziale mantenere un approccio dinamico e rimanere aggiornati, non limitandoci ad attendere comunicazioni dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) o dalla FDA Americana (Food and Drug Administration). La storia ci insegna che le informazioni fornite spesso riflettono interessi economici. Tanto per conoscere un esempio lampante, leggi qui: scandalo-nutrizionisti-e-dietologi-dichiarano-il-falso-come-i-ricercatori-negli-anni-60.

Come medico, sono profondamente preoccupato per l’uso diffuso di oli vegetali come quelli di cartamo, girasole, mais, soia e arachidi nell’industria alimentare. Questi oli sono altamente infiammatori e possono causare danni seri alla nostra salute, incluso il rischio di malattie mortali. Questi oli contengono un tipo di grasso polinsaturo Omega-6 chiamato acido linoleico e la loro assunzione è aumentata esponenzialmente nel mondo occidentale. Questi oli vengono utilizzati nell’industria alimentare nonostante la loro pericolosità perché non esistono leggi che ne vietano l’uso. Inoltre, il loro basso costo li rende attraenti per i produttori. Anche quei produttori che utilizzano grassi saturi, come l’olio di palma o di cocco, spesso optano per l’olio di girasole a causa del costo inferiore. Questa scelta è ulteriormente influenzata dalla cattiva reputazione dei grassi saturi, che vengono spesso demonizzati e quindi evitati dalle aziende alimentari. Il problema è che quando questi oli (pericolosi) vengono utilizzati negli alimenti, questi trasformano prodotti che potrebbero essere nutrizionalmente validi in potenziali pericoli per la salute. Non è un’esagerazione. Chiunque studi le malattie cardiovascolari in modo serio e approfondito sa che le LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”) svolgono un ruolo importante nella formazione dell’aterosclerosi, ma solo quando vengono ossidate dai radicali liberi. Questo avviene solo se le LDL contengono acido linoleico, mentre quelle che contengono acidi grassi saturi non vengono ossidate. L’ossidazione può portare all’aterosclerosi e alle malattie cardiache. Pertanto, ridurre la quantità di acido linoleico nella dieta, principalmente proveniente da oli vegetali/semi industriali, è un modo intelligente per diminuire la quantità di acido linoleico che finisce nelle LDL e quindi ridurre le oxLDL (le LDL ossidate), limitando il rischio di malattia coronarica. Ancora meglio sarebbe eliminare completamente il consumo di oli di cartamo, girasole, mais, soia e arachidi per raggiungere un obiettivo antinfiammatorio generale e per proteggere il sistema cardiovascolare. Numerosi studi hanno dimostrato che l’acido linoleico omega-6 promuove lo stress ossidativo, le LDL ossidate, l’infiammazione cronica e l’aterosclerosi. Esso è probabilmente il principale colpevole dietetico nella causa delle malattie cardiovascolari, specialmente se consumato sotto forma di oli di semi industriali, comunemente indicati come “oli vegetali”. Questi sono gli oli che si trovano comunemente negli alimenti acquistati al supermercato. Un esempio di questi studi è uno pubblicato sul British Medical Journal nel 2013 da un gruppo di ricercatori del National Institutes of Health, che ha dimostrato che sostituire i grassi saturi nella dieta con oli vegetali ad alto contenuto di acido linoleico aumenta il tasso di morte per malattia coronarica e malattia cardiovascolare. Altri studi hanno dimostrato che il consumo di grassi saturi non aumenta affatto il rischio di malattia coronarica. Per esempio, uno studio condotto da Mozaffarian e colleghi ha dimostrato che le donne in post-menopausa con un consumo di grassi saturi più elevato avevano una progressione dell’aterosclerosi coronarica inferiore rispetto a quelle che consumavano carboidrati. Al contrario, le donne che consumavano carboidrati mostravano un peggioramento del diametro dell’arteria coronaria. Gli acidi grassi polinsaturi Omega-6 e i carboidrati sono tra gli alimenti più dannosi e mortali. Lo studio Anti-Coronary Club ha rilevato che nel complesso sono morte più persone per malattie cardiache quando i grassi saturi alimentari vengono sostituiti con i grassi polinsaturi. Inoltre, il Sydney Diet Heart Study ha confermato che la sostituzione di grassi saturi alimentari con acido linoleico omega-6 (da olio di cartamo e margarina) ha aumentato la mortalità per tutte le cause, e in particolare la mortalità cardiovascolare e la mortalità per malattia coronarica. Infine, i dati recuperati e finalmente valutati in modo onesto e non corrotto, dall’esperimento coronarico del Minnesota hanno indicato che la sostituzione di grassi saturi con acido linoleico omega-6 (da olio di mais e margarina) ha ridotto significativamente il colesterolo serico, ma non ha ridotto la mortalità, anzi, ha aumentato il rischio di morte negli anziani e, per ogni riduzione di 30 mg/dL del colesterolo sierico, c’era un aumento del rischio di morte del 22%. Mirabolante, non è vero? Provatelo a comunicare al vostro medico e la sua reazione sarà di incredulità. Tuttavia, è importante considerare che il medico stesso si informa prevalentemente tramite i rappresentanti delle case farmaceutiche che producono i farmaci anti-colesterolo. Come potrebbe, dunque, essere a conoscenza di informazioni al di fuori di questo canale di informazioni? 

Per queste ragioni, nessuno degli alimenti funzionali dovrebbe contenere olio di girasole, o uno degli altri oli menzionati. Invece, sarebbe perfetto e altamente salutare che contenesse olio di cocco o di palma. Non è facile trovare aziende disposte a produrre alimenti con questi grassi. Troppo spesso, i produttori, ignari degli effetti dannosi di questi grassi, o interessati a ridurre i costi, contribuiscono a mantenere la situazione commerciale invariata. L’informazione superficiale dei media, alimentata da medici poco consapevoli, chiude il pericoloso cerchio in cui i grassi buoni e salutari, come i saturi, vengono demonizzati al posto dei grassi Omega-6 e dei carboidrati, che sono i veri promotori di morte

Ecco un elenco di oli che contengono l’acido grasso polinsaturo Omega-6 linoleico (LA).

Se si vuole evitare danni cardiovascolari, è necessario eliminare dalla dieta i primi 10 oli vegetali dell’elenco, tornando al consumo di grassi saturi, come previsto dalla dieta chetogenica antinfiammatoria Ketozona, che ho ideato. Non preoccupatevi dei grassi saturi (burro, olio di palma, olio di cocco, panna, lardo..) che non hanno mai ucciso nessuno. La dottoressa Gazzardi ed io abbiamo scritto approfonditamente sui falsi e mortali miti che coinvolgono i grassi nel nostro libro: “Le favole sull’alimentazione. Per mangiarti meglio“, vi consiglio di leggerlo.

Bibliografia:

  1. Mozaffarian D, Rimm EB, Herrington DM; Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women. Am J Clin Nutr 2004;80:1175–84.
  2. Christakis G,  Rinzler SH, Archer M, et al. Effect of the anti-coronary club program on coronary heart disease. Risk-factor status. JAMA 966;198:597–60.
  3. H S Singman, S N Berman, C Cowell, E Maslansky, M Archer, The Anti-Coronary Club: 1957 to 1972, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 33, Issue 6, 1980, Pages 1183-1191, ISSN 0002-9165
  4. Ramsden CE, Zamora D, Leelarthaepin B , et al. Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis. BMJ 2013;346:e8707.
  5. Ramsden CE, Zamora D, Majchrzak-Hong S , et al. Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73). BMJ 2016;353:i1246.
  6. https://academy.ketozona.com/scandalo-nutrizionisti-e-dietologi-dichiarano-il-falso-come-i-ricercatori-negli-anni-60/

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Autore

  • Gino F. Caletti

    Gino Franco Caletti nasce a Gallarate (VA) nel 1961. Conseguita la laurea in Medicina e Chirurgia si allontana dal concetto di “cura” tradizionalmente inteso, basato sulla terapia farmacologica, divenendo col tempo riconosciuto Esperto di Medicina Naturale. Da ventinove anni ricerca e sperimenta con successo metodi di applicazione clinica della biochimica umana e diffonde il concetto innovativo di dieta anti-infiammatoria, che vede l’alimentazione come mezzo di prevenzione e di cura delle malattie. Conferenziere e scrittore, diffonde le sue conoscenze attraverso questo Blog e con video spaziando a 360° sul tema di salute, malattia e prevenzione.

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